学校給食ミニ知識

給食献立の中から、ちょっと思ったこと・感じたことを、ここに載せたいと思います。

その10(2008年2月27日)	皆さんご存じの「さんぺい汁」です　職員室で話題になったのは、「さんぺい（三平）汁」と「石狩鍋」は違うのだろうか。」ということです。　いろんな人に聞いてみてもはっきりしません。　「三平汁」は塩味。「石狩鍋」は味噌味という違いの説明がいちばん分かりやすいかもしれません。(ただ塩味の石狩鍋もあるんだそうです。) 　三平汁も石狩鍋も同じ北海道の郷土料理ではありますが、三平汁は旧松前藩(現在の北海道松前郡松前町)あたりから、石狩鍋は、石狩川のあたりで捕れた鮭を使ったことが始まりのようです。　具材は、野菜はほぼ同じですが、魚は石狩汁が鮭なのに対して、三平汁は鮭だけでなく、ニシンやタラ、ホッケなどを糠と塩につけ込んだものもあるそうです。　三平汁の名前の起源は、旧松前藩の斎藤三平という人が創作したいう説と、松前の漁師が考え出したという説があります。　三平汁が旧松前藩起源であるは前述の通りですが、松前といえば「松前漬け」があります。三平汁といい松前漬けといい、旧松前藩由来の美味しい料理が結構あるのですね。グルメなお殿様でもいたのでしょうか？　根菜類の野菜がたくさん入った「三平汁」は栄養豊富の上に、簡単に作れるおすすめの料理です。
その９(2008/02/13)	「打ち豆汁」というのがでました。「打ち豆」という郷土色の強い食材の登場です。関東以南の出身の方は、なじみがないかもしれません。 (作り方)大豆(黄大豆あるいは青大豆)に熱湯をかけ、布巾に包み10～30分程蒸らし(あるいは一晩水に浸けておく)、柔らかくなったものを、木槌で一粒づつ叩いてつぶし乾燥させます。 (特徴) ①良質のたん白源のみならず、植物繊維の含有率も高いなど栄養豊富。 ②他の大豆製品より消化吸収も良い。 ③火の通りがよい。短時間で調理できる。 ④保存食にもなる。 (分布)北陸地方、東北地方福島県、山形県、新潟県、福井県など
その８(2007/08/28)	今日から２学期の給食が始まりました。今日のメニューに「ポークラタトゥーユ」というのがありました。　ラタトゥーユを調べてみたら、「野菜をオリーブオイルで炒めてから、じっくり煮込んだ南フランスのお惣菜」だそうです。冷たくしてもおいしそうです。あるいは、肉料理や魚料理のつけ合わせにしてもいいかもしれません。　今日のラタトゥーユは、夏野菜がたくさん入っていて、とても美味しかったですよ。
その７(2007/05/28)	今日は「山菜おこわ」でした。おこわは、「冷めてもかたくなりにくい」し、「適度な甘みもある」し「うるち米とはひと味違うもちもち感」が美味しく、大好きな方も多いのではないでしょうか。　「おこわ」と言えば、昔は「お祭りの日」「お祝い事の日」には欠かすことのできないごちそうでした。でも、最近は、「蒸し器が家にはない。」「作り方が分からない」など、作る人も少なくなったのではないでしょうか。　でも、「おこわ」って炊飯器でも作れるのをご存じでしょうか。結構簡単に、しかもおいしいおこわが作れるそうです。　炊飯器で上手に炊くコツは水分量なんです。うるち米を炊く時よりも少なめにしないと、炊き上がりがベトベトになってしまいます。きっと手軽においしく「おこわ」を楽しめると思います。　そんな話をしていたら、「電子レンジでも簡単に作れるよ」と教えてくださった方がいます。　本当に便利な世の中ですね。
その６(2007/04/25)	今日は「たけのこごはん」でした。もちろん「生のたけのこ」からの調理です。この季節しか食べられない「生のたけのこ」。手間はかかるけど、風味があって、とっても美味しかったです。　　たけのこは「食物繊維」をたくさん含んでいるヘルシーな食材です。カロリーが低いので、ダイエット中の方におすすめです。あと、カリウムをたくさん含んでいるといわれています。カリウムといえば、塩分の排出を促し、高血圧の方に効果があるといわれています。ビタミンB1、B2、C、Eなど、美容によい栄養分も少量ですが含んでいます。　水煮のたけのこをを切ってみると、白いものが付着しているのを見たことがあると思います。これは、旨味成分の「チロシン」というアミノ酸だそうです。今まで洗い流していたけど、溶かして食べると美味しいんでしょうか。ちょっと勇気が必要です。　　たけのこは「古事記」に登場してきます。ということは、かなり古くから食べられていたわけですね。でも、現在よく食べられているのは孟宗竹（もうそうちく）ですが、これは江戸時代に入ってきたそうです。古事記の記述は、どういうもんだろうと思って調べてみました。男神のイザナギ（伊弉諾・伊邪那岐）が、黄泉（よみ）の国から黄泉醜女（よもつしこめ）に追われた時に投げつけた櫛（くし）がたけのこになります。それを醜女が引き抜いて食べている間にイザナギは逃げるという話です。その時のたけのこの種類って何だったんでしょうね。　　「たけのこ」って、「竹の子」と書いたり、「筍」と書いたりします。どうしてなんでしょう？「竹の子」というのは、竹の地下茎から出てくる若芽。つまり竹の子どもというのはすぐ分かりますね。もう一つの字「筍」は、成長がとても早く、旬（10日）で竹になってしまうので「筍」という字があてられているんだそうです。　もう一つ、職員室で「ラーメンに入れるメンマって何から作るの？」という話になった事があります。メンマは、「麻竹(まちく)」というものから作ります。麺(メン)類に入れる麻竹(マチク)であることから、「麺麻（メンマ）」と呼ばれるようになったそうです。この麻竹を蒸して塩漬けし、乳酸発酵させたものがメンマなんですね。ということで、メンマもたけのこなんです。
その５(2007/04/24)	今日は、「ホワイトシチュー」がでました。白いシチューでホワイトシチューですが、牛乳がたっぷり入って栄養満点の料理です。調べてみると、ホワイトシチューは学校給食とたいへん関わりがあります。　戦前の昭和の時代に、ホワイトソースが使われていたのは、ごく一部の家庭だけだったそうです。それが、多くの家庭に普及するようになったのは、なんと、戦後の学校給食で、ホワイトソースが取り上げられたからだということです。でも、最初の頃は「ホワイトソース」ではなく、小麦粉でとろみをつけただけのものだったものも多かったそうです。（参考　ハウス食品HP）　学校給食が、食生活に貢献しているものって結構あるのかもしれませんね。
その４(2007/04/17)	「キャベツとベーコンのソテー」がでました。キャベツとベーコン、それに、カシューナッツが入っています。　「カシューナッツ」は、ウルシ科の常緑高木で、ブラジルが原産です。カシューナッツは、約70％を占める油脂分のほか、亜鉛などのミネラルを豊富に含んでいます。　なぜ、ソテーにナッツが入らないといけないんだという人もいますが、広東料理にあるじゃないですか。カシューナッツと鶏肉の炒め物「腰果鷄丁」が。「ヨウコウチィティン」と読みます。　もう一つ中華料理で好きなのが、四川料理の「宮保鶏丁（コンポーチィティン）」（鶏肉とカシューナッツのピリ辛炒め）味付けは四川料理だからピリ辛です。お父さんのビールのつまみに出してあげたら喜ぶかも。
その３（2007/04/16）	今日は、みんな大好きなカレーライス(ポークカレーライス)です。カレーといえば、じゃがいも、にんじん、そして、たまねぎは欠かすことはできませんね。　そのたまねぎですが、ここで問題です。　問題「わたしたちが食べているのは根、茎、葉のどこでしょう？」・・・・・・・・・・・・　答えは「葉」です。葉の下のほうの葉鞘（ようしょう）と呼ばれるところが成長して太ったものです．　　　　　　たまねぎを調理した人だと分かると思いますが、目にしみます。また、生のまま食べると、辛いですね。でも、炒めたり煮たりして熱を加えると甘くなります。たまねぎは、料理をおいしくするので、いろいろな料理に使われていますね。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　目にしみるのは「硫化アリル」という成分が含まれているからです。「硫化アリル」は、ビタミンＢ１の吸収を良くする働きがあるんだそうです。なので、たまねぎは、ごはん中心の食事となりビタミンＢ１の不足しがちな日本人にはとても大切な野菜なんです。たまねぎはとっても大事な食材なんですね。　もう一つ、この話を職員室で話していたら、Mさんが、「たまねぎには、催眠効果があるんですよ。」という話をしていました。眠れないときに、枕元にタマネギの切ったものを置いておくと、眠れるようになるということです。これは、ぜひ試してみたいと思いますが、布団に入るとすぐに「グースカ」の私では、試せません(^_^;)誰か、試してみてください。
その２（2007/04/13）	今日は、入学・進級祝いメニュー。祝いの膳にはやはり「赤飯」がつきますね。　赤飯のルーツは、古代米（赤米）なのでしょうか。皆さん古代米を食べたことがありますか？少しぱさついた感じはありますが、あっさりした味のようです。　赤米は、縄文時代に大陸から日本へはじめて伝わったとされる日本のお米のルーツでもあります。　ちょっと知ったかぶりをしてしまうと「枕草子」の１節に「男の片手に甚赤き稲の・・・」とも登場いたします。　では、なぜお祝いの時には赤飯なのかといいますと、古代より赤い色には邪気をはらう力があるとされてきました。このへんが起源かとも思います。　赤米は、収量が少ないので徐々に今のようなお米になってきましたが、赤いご飯を食べる風習は生き続け、今は、今は白米に「あずき」や「ささげ」を１～２割入れて赤くして食べています。
その１（2007/04/12）	昨年献立の中からひとつ。「さつま汁」というのが出てきました。「さつまいも」あるいは「さつま揚げ」が入っているから「さつま汁」というのかと思って、のぞいてみても、それらしきものは何も入っていません。　「さては、調理員さん入れ忘れたのかな。」と思っていたら、そうではないようです。失礼しました。　「さつま汁」は、鹿児島を代表する郷土料理。「さつま（薩摩）」とは、「さつま地鶏」を使うことに由来し、さつま汁となったそうです。　そこで、再びお椀の中をのぞいてみたら、ありました、ありました、鶏肉が。他の具とうまくコーディネートされて、絶妙の味です。　材料は、「鶏もも肉、ダイコン、にんじん、ごぼう、さといも、こんにゃく、油揚げ、おだし、白みそ、ごま」などでしょうか。　体が、ホカホカしてあたたまり、おかわりしたくなるおいしさです。